Muchas de las delicias gastronómicas que hoy tenemos la oportunidad de disfrutar diariamente en nuestras casas no son originales ni del país ni de la región, y en varios casos ni del hemisferio. Un número importante de esos alimentos que hoy conforman la cocina colombiana, llegaron junto con los colonizadores, quienes se toparon con América siguiendo la imprevista ruta de Colón.

Juan Barbacil, chef, escritor y director del Plan de Gastronomía del Gobierno de Aragón (España), asegura que “muchas de las cosas maravillosas que tiene la gastronomía no solo de Medellín sino de Colombia tiene una marcada influencia de la cocina española. Los vegetales y las carnes, por ejemplo, llegaron luego de la conquista, y con el tiempo se hicieron tremendamente típicas para toda la población, a tal punto que hoy en día se cree que el sancocho y el ajiaco nacieron en Medellín y Bogotá, cuando en realidad son preparaciones originadas en varias regiones de España”.

Un alimento común como el plátano llegó al continente americano no solo de la mano de los colonos nacidos en múltiples regiones del país ibérico; lo hizo también por medio de los misioneros franciscanos y jesuitas enviados por la Corona Española, quienes tenían como fin adelantar procesos de conversión religiosa entre los nativos del nuevo continente.

Cuenta Barbacil que muchos de los productos que llegaron durante esa época al continente, pasaron por un proceso de conversión antes de salir de España. Alimentos rellenos o envueltos, como la empanada, surgieron primero en el Oriente Medio y luego fueron transformados por la cocina tradicional española, donde se les agregó carne y se les redujo la cantidad de especias que la caracterizaban. Años más tarde, se convirtieron en una preparación tradicional en América.

Debido a la variedad de factores climáticos y técnicas de sembrado, varios de los alimentos exportados por la llamada “madre patria” sufrieron considerables mutaciones. Con el paso de los años, éstos adquirieron características que, aunque propias de estas tierras, no dejaron de tener su raíz en el viejo continente puesto que nacieron de las semillas traídas por mercaderes españoles y portugueses.

El mango, entre otros, es uno de los frutos que da muestra de lo anterior. El paso de los años y la influencia de las condiciones ambientales, le permitieron a esa semilla originaria de la India desarrollar una serie de variedades que incluso no se pueden apreciar en España, por lo que se importa desde países como Colombia, Perú, Panamá, Venezuela y Brasil.

El encuentro de dos mundos

No son los alimentos el único valor heredado. De España se conservan también las técnicas de preparación gastronómica, un apartado de suma importancia cuando se habla de la herencia culinaria.

Barbacil anota que “con los cárnicos hay una tremenda relación en los pueblos de todo el mundo. Por ejemplo el cerdo, que es un animal totémico para la cultura española, tiene una cantidad de preparaciones que con el tiempo no solo se trajeron a América, sino que aquí la desarrollaron de tal manera que casi nada del animal se desperdicia. Las patas, el hocico, el vientre, las orejas, casi todo se aprovecha para cocinar diversos tipos de platos en muchas regiones de América, principalmente en los países caribeños, como es el caso de Colombia”.

La preparación de sopas es otra de las costumbres que llegan desde el “Viejo Mundo”. La tradicional paella española fue el inicio de la crema de vegetales como el maíz y la auyama, las cuales las abuelas aprendieron a hacer en fogones de leña y en ollas de barro.

La llegada de platos compuestos como el ajiaco y el mondongo se debe a las preparaciones que se hacían en España con partes del cerdo y de la vaca. Expresa el chef español que “vigilar una olla por horas hasta que los cueros del animal hubieran impregnado toda la preparación, que luego se podía consumir como caldo, es una técnica que con el paso del tiempo se adoptó en el nuevo continente. De la misma manera podemos anotar la importancia de España para estos platos, que llegaban ‘puros’ a los puertos del Caribe colombiano, como Cartagena, y a medida que se iban expandiendo a lo largo del río Magdalena, se iban convirtiendo en otras preparaciones por la cantidad de condimentos que cada región le iba agregando con el pasar del tiempo”.

El contacto de ambas culturas ha permitido la transformación de distintas recetas que tienen actualmente gran acogida entre la población, en especial la más joven, que desconoce el origen de muchos de los platos que hacen las delicias de nuestras mesas y que enorgullecen la gastronomía nacional, como el sancocho, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona, la arepa de huevo, por nombrar unos cuantos platos.

”Contrario a lo que se podría pensar”, agrega Juan Barbacil, “en los países de regiones como Colombia, los usos y las preparaciones de los alimentos traídos de España se ha simplificado tanto que hoy los conceptos son muy sencillos, sin que eso sacrifique el sabor. Pienso que en eso la gastronomía local ha ganado y se viene apartando de la cocina española, pues ha demostrado que lo rico, que lo delicioso, no implica siempre la abundancia de alimentos y la suma de muchos procesos complicados de preparación. De pronto en eso, dos siglos después, nosotros [los españoles] tendríamos algo que aprender de la cocina americana”.