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Alimentos olvidados ganan Premio Nacional de Gastronomía 
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Un plato ancestral guambiano fue ganador del Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura en la categoría de Recuperación. Siendo una receta tradicional que existe hace más de 500 años, causa curiosidad que algunos de sus ingredientes, al parecer, no se encuentran dentro del inventario de la cocina popular colombiana.

El grupo que se presentó a la convocatoria, llamado Misak May (Misak, nombre que se dan los guambianos en su lengua; May, alimento o camino), lo integran Gloria Naranjo, Licenciada en Ciencias Sociales de la Universidad de Antioquia; Lorenzo Maway Muelas Tróchez, el especialista en biodiversidad y María Antonia Tróchez, como cocinera y poseedora de la tradición.

María Antonia y Lorenzo, madre e hijo, son indígenas guambianos, provenientes del municipio de Silvia, Cauca, ubicado a dos horas de Popayán. Lorenzo actualmente cursa el último semestre de medicina en la Universidad de Antioquia. “Para mí, alimentarse bien, comer sano, hace parte de tener buena salud, y en eso influyen mucho los alimentos que consumimos y los que escogimos para la preparación de la receta”, explica Lorenzo.

De manera muy silenciosa doña María Antonia, en su propia casa, ha sembrado la tierra, recuperado las semillas y conservado la tradición de la cocina Misak en su comunidad. Solo si ella estaba dispuesta a participar, podrían presentarse a la convocatoria del premio, explica Gloria, ya que ella era la persona indicada para cocinar las recetas y nada sería posible sin su apoyo.

Preparando la convocatoria
“Yo conocí toda la comida en la casa de Lorenzo, en Silvia, y quede maravillada no solo por lo rica, sino por todo lo que hay alrededor de la comida como constructora de tejido social entre los guambianos.” explica Gloria Naranjo, quien propuso a Lorenzo y doña María Antonia la idea de presentarse a la convocatoria del premio, para dar a conocer, más que el plato, toda la simbología y la importancia que tienen cultivar los alimentos y el acto de reunirse a comer en la comunidad.

Para hacer el proyecto, Gloria y Lorenzo tuvieron que certificar la experiencia de doña María Antonia y hacerle su primera hoja de vida, cosa que no era sencilla, pero lograron demostrar que esta mujer, quien ha vivido toda su vida en el resguardo, cumplía con los requisitos, por poseer el conocimiento y la tradición culinaria de su comunidad.

Ingredientes alternativos
Stapurab may o comida para inaugurar los cultivos, es el nombre del plato que presentaron para la convocatoria. Se trata de la comida con la que se celebra el final del proceso del cultivo y el inicio de la cosecha. Es un plato que se cocina y se comparte, para agradecer a la tierra por los alimentos y a todos los que tuvieron que ver con el cultivo.

“El acto de alimentarse, para los guambianos, trasciende el hecho de saciarse y está muy vinculado con las relaciones sociales y espirituales. Si por ejemplo, en una casa guambiana te sirven los alimentos en la sala, eso significa que eres una persona muy distante a la familia. A quienes están recibiendo de una forma afectiva se les sirve en la cocina y todos se reúnen alrededor del fuego a compartir”, explica Gloria.

Para empezar, todos los ingredientes con los que se preparan los platos del menú, solo se conseguían en la huerta de doña María Antonia, en Silvia, Cauca. No solo por lo escasos, sino porque son sembrados sin químicos, de manera natural, respetando los ciclos de la tierra, y alimentos sin este proceso hacen que cocinar el Stapurab may pierda todo su valor simbólico.

De todas maneras, no son ingredientes que puedan conseguirse en un supermercado: Papa de aire, mafafa, quihuicha, son cultivados por doña María Antonia, algunos de ellos con semillas que ha recuperado y preservado en su  huerta solo para poder preparar  los alimentos tradicionales de su comunidad a su familia y allegados. Por esto fue necesario hacer el largo viaje hasta Silvia, para cosechar todo lo que se necesitaba.

El menú que presentaron en la competencia estuvo compuesto por los siguientes platos:

- Sopa de maíz. Se utiliza maíz con un proceso similar al del café, tostado y molido. Lleva papa sidra y quihuicha, (cereal similar a la quinoa),  entre otros ingredientes.
- Quinoa con verduras. La quinoa es un cereal, que tiene como característica primordial que reúne todos los aminoácidos esenciales que solo proveen la carne y los lácteos, por lo que es un perfecto sustituto de estos alimentos. La NASA lo ha elegido como fuente de alimentación y ha experimentado su cultivo en gravedad cero, por lo que se ha dado un proceso de recolonización de este alimento ancestral. Este plato lleva además, papa de aire, que es una especie de papa que no crece en la tierra como tubérculo, sino en un enredadera, como un fruto.
- Puré de mafafa. La mafafa es un tubérculo, similar en forma a la yuca y en color a la arracacha.
- Albóndigas de curí. La carne del curí pasa por un proceso de ahumado en leña, es desmechada y se mezcla con harina de guandul y papa para darle forma y consistencia. El guandul es una leguminosa, mal llamada “fríjol de pobre” o “fríjol de los cerdos”.
- Tortilla de hoja de coca. Hecha con harina de hoja de coca y harina de guandul.
- Té de coca. Preparado con limón y panela rayada.

El único condimento que se utiliza es la cúrcuma, una planta que se corta, se deja secar y luego se pulveriza para utilizarla en la preparación de las comidas. Aparte de sal, no utilizan nada más, ni color ni comino, solo cúrcuma.

La hora de la competencia
Gloria y Lorenzo viajaron de Medellín a Cali y luego hasta Silvia para recoger los ingredientes y para practicar la preparación de la receta. “En Bogotá cuando salimos para la competencia, le dijimos a doña María Antonia que había que preparar comida para cuatro personas en una sola hora. Ella muy preocupada nos dijo -para hacer eso vamos a necesitar mucha leña- Cuando llegamos a la academia Verde Oliva, la cocina que nos correspondía tenía ocho hornillas a gas”, comenta Gloria Naranjo.

Lorenzo cuenta que cuando llegó el momento de la premiación, no esperaban ganar: “Nosotros con ir a Bogotá ya nos sentíamos ganadores. Ser de los seis elegidos por el Ministerio (entre 58 propuestas) para participar había sido lo importante y sobre todo poder compartir y dar a conocer nuestra tradición a través de estos alimentos”

Toda la competencia y  premiación se llevó a cabo en la academia de gastronomía Verde Oliva, y tuvo como jurados a Juan Carlos Franco, director de gastronomía de La Salle College Internacional y al ingeniero industrial Carlos Pabón Fernández. Es de destacar la presencia en el jurado del mexicano José Narciso Iturriaga de la Fuente, quien hizo parte del proceso de reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad, declarado por la Unesco, quién resaltó las cualidades de los platos ganadores.

El premio y los reconocimientos
Por ocupar el primer lugar en la categoría de reproducción de una receta tradicional, el Ministerio de Cultura le otorga al grupo un premio de $23 millones y adquiere el compromiso de dar cuatro talleres, para enseñar en escuelas de cocina la preparación de estos platos tradicionales. Además, una publicación con toda la información y la historia de la receta y sus ingredientes.

La noticia ha tenido un amplio cubrimiento por parte de agencias y medios de diversos lugares del mundo, donde curiosamente no se ha resaltado tanto el hecho de que el plato rescate alimentos ancestrales olvidados, que ni siquiera jurados colombianos, expertos en cocina, conocían,  sino que han destacado que el primer lugar lo ocupó una tortilla de hoja de coca.

Es sabido por todos que en las comunidades indígenas el consumo de hoja de coca es algo tradicional. “La gente tiene la idea de que la coca crece en plantas pequeñas, pero en realidad las hojas no las recogemos de plantas sino de árboles de coca sembrados hace más de 40 años en Santander de Quilichao, de troncos enormes, que no tienen nada que ver con las que conocemos por la televisión o en los cultivos que siembran para narcotráfico” explica Lorenzo Muelas Tróchez y añade “ La tortilla y el té son solo dos de las muchas maneras en las que usamos la hoja de coca, también está el mambeo”.

Con respecto a su profesión como médico, en relación con los alimentos de su comunidad, Lorenzo nos cuenta: “Entre los Misak tenemos una lógica, que la salud de la tierra significa la salud de los alimentos, y la salud de los alimentos la salud de los organismos. Cuando nosotros ingerimos un alimento entramos en un lazo muy estrecho con la tierra que produjo ese alimento. Si finalmente la piel cambia en un mes todos sus tejidos, los huesos en un año y el hígado en seis meses; significa que nuestro cuerpo no es el mismo del año pasado, entonces finalmente nosotros no somos otra cosa más que la tierra, somos lo que comemos, año tras año. Si el cuerpo se renueva ¿por qué seguimos con las mismas enfermedades? En los alimentos está la clave.”

“Yo creo que este premio es una oportunidad para que Colombia se piense de una forma plural, que piense que hay otras epistemologías en el mundo, que hay otros paladares, otros saberes y que de la estigmatización y el señalamiento se pase a dar un lugar a estos saberes”, concluye Gloria.

Ver video sobre la premiación aquí.

 

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